À la veille des fêtes de fin d’année, le chef étoilé de l’Aubergade imagine son repas idéal pour le réveillon de Noël. Pour cet abbevillois d’origine, ce moment doit avant tout être placé sous le signe du partage.
Comment définiriez-vous l’esprit d’un repas de Noël ?
Noël doit être un moment de partage. De façon générale, dans un foyer, c’est la femme qui s’occupe du repas. Pourquoi devrait-elle être cantonnée à la cuisine ? Le repas doit pouvoir se préparer comme on le fait pour le sapin. On ne doit pas être esclave de celui-ci. La difficulté va être de choisir un menu qui permette ce partage. Il faut des produits de saison. C’est incontournable. J’évite aussi les stars de fin d’année parce qu’elles sont cultivées en grosse quantité et leur croissance est souvent accélérée. Les coûts augmentent également considérablement.
Comment débuteriez-vous votre repas ?
La notion de partage commence dès l’apéritif avec du champagne et une belle terrine de foie gras que l’on sert sur une assiette avec un super pain de campagne. J’ajouterais des huîtres papillons que l’on peut déguster facilement. Avec ce principe d’apéritif gourmand on garde la magie de Noël.
Et pour la suite ?
J’imagine une entrée froide, préparée à l’avance. Il faut quelque chose de visuel, de haut en couleurs. C’est la seule chose qui demande un peu de travail (Voir recette). Ensuite, mon truc c’est un plat à partager ! Ce qui peut me faire vibrer c’est une pintade fermière, un produit généralement totalement délaissé. Pour commencer, on la plonge dans un bouillon façon poule au pot pour la précuire. On va ensuite la colorer dans une cocotte avant d’ajouter un peu d’eau, la couvrir et la laisser cuire au four. L’humidité du plat va la protéger, elle se ne sera absolument pas sèche. En fin de cuisson, on peut rajouter des marrons, des lardons, des foies de volailles, des fonds d’artichauts, de l’estragon et pourquoi pas un peu de moelle. On arrose ensuite de Jerez, ce vin sec espagnol. Lorsque les effluves vont monter, on arrose avec un peu de bouillon et on met du beurre ! On peut ajouter quelques petites pommes de terre un peu rissolées. C’est très appétissant et tout le monde reste autour de la table ! Pour moi c’est ça Noël.
Qu’imaginez-vous pour les desserts ?
Impossible de fêter Noël sans une bûche ! Mais une bûche roulée, traditionnelle. J’aime qu’il y ait un deuxième dessert, avec des fruits. Je vois bien une belle tarte à l’orange avec une pâte sablée, une fine crème pâtissière, de tous petits quartiers d’oranges et un glaçage très léger. Pour finir la soirée, il faut être généreux sur les mignardises. On peut imaginer un plateau de macarons d’Amiens et du chocolat noir.
Du tac au tac
Votre plat picard ?
Le caqhuse ! Parce que c’est un plat populaire, qui n’inspire pas grand monde, mais fait dans les règles de l’art, cela peut s’avérer exceptionnel. Avec la rouelle de porc confite recouverte d’oignons on peut mettre un peu de sauge, même ajouter des pommes de terre, produit phare pour moi de la gastronomie picarde, et un peu de vinaigre de Xérès. C’est fondant et extrêmement bon.
Votre vœu le plus cher pour la Picardie ?
Que la région ait une identité gastronomique ! Il faudrait que l’image de la Picardie soit associée à la pomme de terre. Dans l’imaginaire des gens c’est presque péjoratif, mais ça parle à tout le monde. Il faudrait que dans quelques années on puisse dire « je vais à Amiens pour goûter la pomme de terre ».
Que diriez-vous à quelqu’un pour l’attirer en Picardie ?
Que c’est l’une des plus belles régions, parce qu’elle est située à égale distance entre les plus grandes villes Rouen, Reims, Lille, Paris- et qu’elle est proche de Bruxelles et de Londres. C’est un positionnement géographique formidable. C’est aussi l’une des plus belles régions de France au niveau de la lumière.
Avec qui partiriez-vous sur une île déserte ?
Mon épouse !
Quelle est votre petite faiblesse ?
Les voyages. C’est mon métier qui m’a permis de voyager beaucoup. J’aime tous les pays, particulièrement ceux d’Asie. J’adore le Japon par exemple.
DIANE LA PHUNG
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